Специи — Любисток

QWMVsVikkrYЛюбисток лекарственный — многолетнее растение семейства зонтичных, стебель разветвленный, достигает в высоту 2 м, вырастает из толстого желто-коричневого корневища. Происходит из гористых областей Южной Европы, однако господствует мнение, что первоначальной родиной его является Иран. Сначала его выращивали в монастырях, постепенно, благодаря монахам он распространился в других областях и культивировался в основном в гористой местности.

Травянистое растение рода Levisticum традиционно для Южной Европы, где его листья и стебли употребляли в пищу еще в античные времена. К сожалению, романтическая ассоциация его названия с «любовью», которую можно проследить и в английском lovage, и в немецком Liebstock, и в русском люби^ сток, связана всего-навсего… с орфографической ошибкой. Древнеримский врач Диоскорид назвал растение Лигурийским сельдереем (ligusticum аргит) — любисток выращивали в Лигурии, области в западной части Северной Италии. Он и вправду немного похож на листовой сельдерей, чем объясняется и его другое русское название — зимний сельдерей; подметили это и французы, окрестившие его «фальшивым сельдереем» (celeri batard). Другой древнеримский врач Гален модифицировал латинское название — получилось Levisticum, трансформировавшееся в немецком в Liebesstuckel, а затем и в Liebstock (Lieb — по-немецки «любовь»). Далее из Германии это искаженное, но красивое, название пришло в Россию — любисток, что в некоторых районах даже трансформировалось в любим и любистик. Англичане, объединяя и любовные свойства любистока, и его сходство с сельдереем л петрушкой, дали ему еще одно название — love parsley (любовная петрушка).

Переубедить народ в том, что такое красивое слово — всего навсего чья-то ошибка, так и не удалось. И за невинным любистоком прочно закрепилась любовная слава. Немцы применяли любисток главным образом для ароматических ванн (это отражено и его другом немецком названии Badekraut — «трава для ванны»), а наши предки советовали добавлять его (особенно настой корня, с древности считавшийся лекарством от импотенции и средством, повышающим мужскую мощь) в любые блюда и напитки — со всем забытая нынче практика. В некоторых странах Европы, на против, утверждали, что любисток — исключительно женский афродизиак, и любовный напиток, приготовленный из его корней, способен смягчить сердце самой неприступной красавицы (вот от куда взялся голландский «мужской порошок»!). Невесты зашивали веточки любистка в подолы подвенечных платьев, чтобы оставаться любезными своим суженым всю жизнь…

Запах любистка острый, пряный, вкус сначала — сладковатый, потом — острый, пряный и умеренно горьковатый. В фармацевтике используется для приготовления галеновых препаратов, главным образом, отваров, чаев, и для получения эфирного масла. Любисток обладает очень интенсивным вкусом, поэтому свежие листья следует заваривать в небольшом количестве. Любистк хорош для приготовления зеленого масла, салатов, маринадов. Для приготовления пряной смеси трав используется в комбинации с петрушкой, шнитт-луком, с небольшим количеством черного перца, тимьяна и розмарина. Особое значение имеет любисток в диетическом питании, наряду с укропом и базиликом

В качестве пряности употребляется в соусы,  в подливки, супы, к овощам, блюдам из риса, круп. Высушенные корни любистка имеют слегка пряный лимонный аромат, островатый, чуть горьковатый вкус и подходят для рагу , а свежие — пригодны для варенья и цукатов. Молодые стебли и листья можно использовать как овощи в салатах (очень интересная композиция любистка с рутой) или как ароматическую и вкусовую добавку — они привносят приятную ноту в пресные супы, блюда из яиц и сыра. Хороши листья также в маринадах и уксусах, однако из-за слишком сильного аромата добавлять их стоит в небольших количествах. Можете последовать примеру Гальянцев — в соусах из помидоров они часто сочетают любисток с душицей.

 Любисток оказывает мочегонное и отхаркивающее действие, улучшает пищеварение, препятствует метеоризму.

Обладает противовоспалительными свойствами и благотворно влияет на заживление ран, по резов и царапин. Римляне использовали его и как сред- ство от расстройства желудка, и даже для удаления веснушек, а вот в пищу не употребляли.

В России любисток еще называли зоря (ударение на о) или заря, делали с ним настойку, так называемую «зорную воду» и даже связывали его цветки с поминанием умерших на Троицин день (как у Пушкина в «Евгении Онегине»: «Умильно на пучок зари та роняла слезки три»). В нашей народной медицине любисток применяют для лечения заболеваний сердца, легких и нервной системы. Существует даже рецепт лечения алкоголизма: в 250 граммах водки в течение двух недель настаивать 50 граммов корней любистока и два лавровых листа. Говорят, после стакана такого настоя больше пить не захочется…

Следует учесть, что применять любисток беременным женщинам противопоказано, так как он способствует притоку крови к тазовым органам.

Любисток — лекарственное и пряное растение, содержащее от 0,5 до 2,7 % эфирного масла, в состав которого входят лактоновые соединения, органические кислоты, крахмал, сахара, смолы и др.

Любисток содержит соли калия, витамины, яблочную и вале риановую кислоты, минеральные вещества и эфирное масло.


Posted in Специи and tagged , , , , , , by