Специи — Асафетида

асафетида цвететАсафетида — многолетнее, мощное, высокое растение, достигающее 1,5—2 метров. Относится к семейству зонтичных. Центральный ствол толстый, в верхней части разветвляется, имеет крупные листья. Корень вздутый, овальный. Во время цветения выбрасывает 15-цветковые зонтики из разветвленных стеблей. Полуплодики эллиптические, волосистые, с выемкой на вершине. Растение плодоносит один раз в 8—10 лет.

Готовая асафетида — миндалевидные «зерна» смолы, склеенные между собой. Они желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками в разрезе. На воздухе поверхность разреза становится пурпурно-красной, затем красно-бурой. Лучшая по качеству асафетида — смола в крупных, эластичных, ярких кусках. При повышенной температуре она похожа на воск, на холоде легко крошится.

В Азии делят асафетиду на два торговых разряда — хинг и хингра. Хинг бывает иранский и патанский (афганский), причем иранские сорта ценятся выше. Высший сорт среди хинга — халда, считается, что он самый чистый и ароматный. Средние сорта — шабанди и кабулидана. Хингра — самый низкий разряд асафетиды, на сорта его не делят.

Родиной этой пряности считают Иран и Афганистан. Растет она также в Средиземноморье, Центральной Азии, пустынях Каракумы, Кызылкум и Бадхыз. До 90-х годов oгромные заросли асафетиды были в Заилийском Алатау на территории СССР, но кампания по борьбе с дикими наркотическими растениями 1989-1990 голов уничтожила их значительную часть. Это редчайшее растение жгли, топтали, срезали под корень бульдозерами совершенно зря — никакого отношения к наркотическим веществам оно не имеет. История с аналогичным финалом произошла в Северной Африке. Завезенная туда в VI веке до н.э. асафетида была начисто уничтожена в 1 веке н.э из-за огромного на нее спроса.

 Асафетиду используют в виде как смолы, так и порошка. Смолу расходуют очень осторожно, причем совершенно необходимо обжаривать ее в масле. Кроме значительного улучшения вкуса, асафетида еще и лучше растворяется в жире и равномернее распределяется в пище. Смолу используют в очень малых количествах — одной горошинкой можно ароматизировать большую кастрюлю. Порошок асафетиды получают, смешивая смолу с рисовой мукой. Таким образом, снижается концентрация вкуса, и тогда добавлять асафетиду в пищу намного удобней. К тому же порошок можно использовать без обжаривания. Единственный его недостаток — аромат достаточно быстро улетучивается, в то время как смола сохраняет свой запах на протяжении десятилетий.

Асафетида не сочетается ни с луком, ни с чесноком, но прекрасно их заменяет. Хороший вкусовой альянс асафетида составляет с куркумой, тмином, черной горчицей и имбирем.

Асафетида — азиатская пряность и употребляется в основном в местной кухне. В индийской и яванской кухне с ней готовят в основным овощи и рис. Асафетида идеально сочетается с рисом, сама по себе или в смеси с другими пряностями. Ее также кладут в карри и консервы в Западной и Южной Индии.

В медицине асафетиду используют для лечения полиартрита, радикулита, остеохондроза, она восстанавливает гормональные функции надпочечников и половых желез. Применяют ее при истерии, она обладает спазмолитическим, успокаивающим и слабительным свойствами. С древних времен с ее помощью избавляются от ушной боли: если небольшой кусочек асафетиды завернуть в вату и положить в ухо, боль скоро успокоится. В ветеринарии ее используют против кишечных и кожных паразитов.

Именно от индийцев, написавших когда-то главный трактат о любви «Камасутра», и пошла слава об асафетиде как о весьма полезной специи. В таком же качестве она упоминается и в трактатах по тибетской медицине, утверждающих, что специя «устраняет беспокойства в области сердца и омолаживает органы, разрушающиеся от старости…».

Основным лечебным компонентом асафетиды является засохший на воздухе млечный сок (камедь), получаемый из корней растения. Из него в фармацевтической промышленности изготавливают тинктуры, водяные настои, настойки спиртовые, эмульсии, пилюли, применяемые при нервных заболеваниях, истерии; средства против астмы, кашля, противосудорожные пилюли, таблетки, улучшающие пищеварение.

Posted in Специи and tagged , , , , , , by