Специи — Ажгон

VGg1QIdLAA0Ажгон — однолетнее травянистое растение с сильно разветвленным прямостоячим стеблем высотой 20-120 см. Листья сизо-зеленые дважды или трижды перисторассеченные. Цветки обоеполые белые или фиолетовые, собранные в 10-20-лучевые зонтики на длинных цветниках диаметром до 5 см. Плод двусемянка серо-зеленого или темно-коричневого цвета.

Плоды и зелень ажгона, обладающие острым вкусом и ароматом, употребляются в кулинарии в качестве пряной приправы к пище.

В диком виде не встречается. Введен в культуру задолго до нашей эры, по-видимому, в Индии; вероятно, произошел от местных дикорастущих видов. Сейчас культивируется в Южной и Восточной Азии и Африке. На территории бывшего СССР в культуре с 1935 г., главным образом в Киргизии и предгорьях Крыма. Урожайность плодов — 6-12 ц/га.

Плоды и зелень айована, обладающие острым вкусом и пряным ароматом, применяются в кулинарии в качестве пряной приправы к пище. Наиболее широко используют плоды как пряность в Индии и Средней Азии. Эфирное масло и плоды айована создают приятную ароматическую композицию при ароматизации пищевых продуктов и различных напитков.

В Индии он входит в состав пряных смесей («карри»), его добавляют в овощные блюда.

В Средней Азии в пищу используются в основном семена. В Узбекистане часто с ним готовят холодные закуски, мучные изделия, вторые блюда.

В Туркмении добавляется ажгон в каши, а также при приготовлении многих видов пловов. 

Плоды используют как ранозаживляющее и противоглистное средство. Значительное количество масла идет на производство тимола. Тимол широко известен в медицине как антисептическое и противоглистное средство. Эфирное масло растения используют в мыловаренной промышленности.

Все части растения содержат эфирное масло, его содержание максимально в плодах (2-11 %) в фазе молочной зрелости. Эфирное масло представляет собой бесцветную или коричневого цвета жидкость с резким жгучим вкусом и сильным запахом тимола, который является основным компонентом эфирного масла зрелых семян (его содержание в масле достигает 30-40 % ). Физические константы, качественный состав эфирного масла в значительной степени изменяются в зависимости от стадии вегетации растений. В эфирном масле из растений в фазе полного цветения содержится большое количество n-цимола, сравнительно немного 7-терпинена и парафина. В эфирном масле, получаемом из верхней части растений с недозрелыми плодами, содержатся тимол (до 18 %), карвакрол (следы), пцимол (до 30 %), 10 % 7-терпинена и дипентен (до 40 %). В эфирном масле из зрелых плодов не обнаружены парафин и утерпинен, однако в нем имеется много тимола, n-цимола, дипентена, а-терпи-нена, карвакрола. В состав масла входят а- и р-пинены, р-фелланд-рен, а-терпинен, тимол (18,3 %) и карвакрол (5,15 %). Кроме эфирного масла в плодах айована содержится до 20-30 % жирного масла, в состав которого входят глицериды петрозелиновой кислоты.


Posted in Специи and tagged , , , , , by